Frischer Lachs und die unterschiedlichen Zuschnitte

Der Lachs hat sich in den letzten Jahren immer mehr zum beliebstesten und günstigen Speisefisch entwickelt. Das liegt nicht zuletzt an den Aquakulturen, in denen der Lachs gezüchtet wird. Wo es früher häufig noch Wildlachs gab, muss man diesen heute schon sehr suchen und ist dann meist auch erheblich teurer als seine gezüchteten Kollegen.

Für alle, bei denen der Lachs tiefgefroren aus der Truhe kommt werden die nachfolgenden Erklärungen zu den Zuschnitten nicht von Bedeutung sein. Alle anderen, die so wie ich, gerne Lachs frisch verarbeiten, möchte ich hier nun ein paar Tipps geben, worauf ihr beim Lachskauf achten solltet.

Dass der Wildlachs erheblich teurer ist, (wir sprechen dabei immer von frischem Fisch) sagte ich ja schon. Aber welche weiteren Unterscheidungsmerkmale gibt es noch? Das Fleisch vom Wildlachs ist fester und hat meist nicht so eine kräftige Färbung wie das, welches ihr auf dem Beitragsbild seht. Das liegt daran, dass die Fische sich viel mehr bewegen müssen, um sich ihr Futter zu beschaffen. Bei den eingesperrten Kumpels wird das Futter auf einem „Silbertablett“ serviert. Hier muss einfach nur gefressen werden. Auch die Bestandteile im Futter, das an die Zuchtlachse verfüttert wird, ist auf schnelles Wachstum sowie auf eine entsprechende Farbgebung des Fleisches ausgelegt.
Ich möchte hier nicht gegen die Zuchtlachse sprechen. Ganz im Gegenteil. Wenn die Wildfänge weiterhin in dem Maße betrieben worden wären, wie noch vor ein paar Jahren, dann wäre der Lachs schon längst ausgestorben.
Wenn ich nun aber frischen Lachs kaufe, dann werden diese ganz häufig mit Bezeichnungen wie „Trim C“ oder „Trim D“ angeboten. Was bedeutet das eigentlich?
Auf dem Bild zu diesem Beitrag seht ihr Lachs, welchen ich als Trim D gekauft habe.

Hier nun eine Aufstellung:

Trim A:
Hier wurden die Gräten entfernt. Trim A findet man im Handel recht selten, da diese Art des Zuschnitts noch sehr viel Nacharbeit erfordert.

Trim B:
Das Filet ist grätenfrei. Bauch- und Rückenflossen, sowie der Kragenknochen wurden entfernt. Wenn Lachs in Trim B angeboten wird, handelt es sich hierbei meist um „dumping“ Angebote. Zuhause müsste ich noch einiges Nacharbeiten und die dabei entstehenden Abschnitte relativieren dann das günstige Angebot wieder.

Trim C:
Hierbei handelt es sich um die am meisten verbreitete Qualität. Grundlage ist ein Trim B, zusätzlich werden noch die Stehgräten entfernt. Wenn ihr also beim Fischhändler eures Vertrauens Lachsfilet bestellt, bekommt ihr meist diese Qualität. Ein paar Abschnitte sowie etwas Nacharbeit ist aber hier auch noch erforderlich.

Trim D:
Diese Qualität findet ihr meist nur in den Großmärkten. Hierbei handelt es sich um eine Qualität, die für die Gastronomie gern genommen wird. Grundlage hierbei ist, wie sollte es anders sein 😉 , Trim C. Zusätzlich wurden die Bauchlappen sowie die Schwänze entfernt. Je nachdem was ihr mit dem Lachs vorhabt, müsst ihr lediglich noch die Haut abschneiden.

Trim E:
Damit kommen wir zum letzten Merkmal. Trim E ist quasi ein Trim C plus, dass die Haut entfernt wurde. Diese Qualität wird sehr selten angeboten und ist meist auch recht teuer.

Wie ihr seht, ist das Ganze kein Hexenwerk. Frischer Fisch ist was Feines. Egal ob nun Zuchtlachs oder Wildlachs, schmecken tun beide und sind obendrein noch sehr gesund. Versucht es doch mal mit Lachsstreifen auf Tagliatelle an einer Dill-Käsesoße :-)

Sehr lecker!

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