Osso Collo – Schinken selber machen

Herbst und Winter sind die Hauptsaison für Hausschlachtungen. Dementsprechend werden zu dieser Zeit auch ganz viele Wurst und Schinkensorten hergestellt.
Nicht, dass ich selber schlachte. Aber ich mache auch selber Schinken. Angefixt vom Grillsportvereinforum, habe ich mich entschlossen einen Schinken nachzubauen, der eine extrem lange Reifezeit hat.
Osso Collo heißt der Schinken, an dem ich mich versuchen werde.
Hierbei handelt es sich nicht, wie man aus dem Namen vielleicht ableiten könnte, um einen italienischen Schinken, sondern um eine Kärntner Spezialität. Der Schinken wird nicht wie sonst üblich aus dem Schlegel gemacht, sondern aus dem Nacken (auch Schopf genannt). Das Besondere daran ist, dass der Nacken erst in ein Schinkennetz gestopft wird. Das ist schon die erste Herausforderung.
Schweinenacken mit SchinkennetzWer also versucht hat, so einen 3 Kg Fleischklumpen in so ein Netz zu verfrachten, der weiß, von was ich hier spreche. 😉
Nach einigen vergeblichen Versuchen und vielen unschönen Worten gegenüber dem Fleischklumpen fiel mir ein Beitrag in einem Forum wieder ein, in dem der Schreiber des Beitrags ein ähnliches Problem hatte. So wurde kurzerhand aus dem Schuppen ein 100er HT-Rohr geholt, die Dichtung entfernt und sauber gemacht. HT-Rohre werden normalerweise für Abwasserleitungen verwendet. Man bekommt sie in jedem herkömmlichen Baumarkt.
Schweinenacken im HT-Rohr mit SchinkennetzKlar, wenn ich den Verkäufer gefragt hätte „Welche Größe an HT-Rohr brauche ich denn, um mein Schweinenacken ins Netz zu pressen?“, dann hätte dieser wahrscheinlich ein so ausdrucksstarkes Gesicht aufgesetzt, wie der Bär Paddington als er mit der Badewanne die Treppe runter surft. :-)
Aber was soll ich sagen? Es hat funktioniert und das ist die Hauptsache.
Mit einem schlürfendem Geräusch verschwand das Stück Schweinenacken im Schinkennetz.
Schweinenacken im SchinkennetzSo wird das Fleisch in die später schon runde Form gebracht.
Als nächstes wurden die Gewürze abgewogen und schon einmal bereit gestellt.
Gewürze für den Osso ColloFleisch mit den Gewürzen

Damit sich das Fleisch auch so richtig wohl fühlt, bekommt es noch eine kleine Massagebehandlung mit den Gewürzen. Man beachte die dekorativen Wacholderbeeren 😉

Als letzten Schritt für diesen Post, wird der Nacken vakuumiert und für 9 Tage je Kg Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt. Alle 2 Tage wenden und ein bisschen massieren, dann wird es auch hoffentlich mit dem Osso Collo was werden. Zu guter Letzt, noch ein Gruppenfoto der vier Kollegen, bevor sie Kühli verschwinden.
Schweinenacken eingeschweißt

Fortsetzung folgt :-)

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