Kärntner Hauswürste selber machen

Als Kind bin ich mit meinen Eltern oft nach Kärnten in den Urlaub gefahren. Unser Ziel war immer das kleine „Nest“ Nußberg, welches oberhalb von Krumpendorf am schönen Wörthersee liegt. Nußberg bestand seinerzeit aus 3 Häusern, einem Hühnerstall und einem Schweinestall. Also sehr übersichtlich :-)
Und wie das meist in solchen Gengenden ist, wurde natürlich ein Großteil der Wurst und auch der Schinken selber gemacht. Dort durfte ich die sogenannten „Hauswürste“ auch das erste mal probieren. Ergebnis: Eine sehr feste, Salami ähnliche Wurst, mit kräftigem Geschmack und einigen Fettstückchen drin. Sau lecker :-)
Genau das Richtige für eine deftige Brotzeit.
Nachfolgend möchte ich Euch das Rezept dazu verraten. Man kann diese Wurst recht einfach und ohne viele Hilfsmittel selber machen. Einzige Geräte, die benötigt werden, sind: ein Fleischwolf und ein Wurstfüller. Viele Küchenmaschinen haben schon einen Wolfaufsatz dabei. Dieser reicht meist schon für kleinere Mengen. Beim Wurstfüller wird es schon etwas spezieller. Diesen gibt es aber auch schon in bezahlbaren Varianten.

Das Rezept endet derzeit beim Umröten und Trocknen der Würste. Die weiteren Schritte wie Räuchern und Reifen werden noch eingefügt.
Nun aber zum Rezept.

Kärntner Hauswürste selber machen
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Stimmen: 7
Bewertung: 4.43
Sie:
Bewerte das Rezept
Rezept drucken
Für die Würste braucht Ihr Schweinefleisch aus der Schulter und Rückenspeck vom Schwein. Bei dem Rückenspeck solltet Ihr unbedingt darauf achten, dass es sich nicht um den in Supermärkten erhältlichen Speck handelt, sondern um den sogenanten "grünen Speck". Dieser ist noch nicht mit Gewürzen oder Rauch versehen, sondern ganz natur. Sicherlich wird Euch hier der Metzger Eures Vertrauens behilflich sein. Alle weiteren Zutaten findet Ihr unten
Portionen Vorbereitung
ca.10 Würstchen 2 Stunden
Wartezeit
24 Stunden
Portionen Vorbereitung
ca.10 Würstchen 2 Stunden
Wartezeit
24 Stunden
Kärntner Hauswürste selber machen
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Stimmen: 7
Bewertung: 4.43
Sie:
Bewerte das Rezept
Rezept drucken
Für die Würste braucht Ihr Schweinefleisch aus der Schulter und Rückenspeck vom Schwein. Bei dem Rückenspeck solltet Ihr unbedingt darauf achten, dass es sich nicht um den in Supermärkten erhältlichen Speck handelt, sondern um den sogenanten "grünen Speck". Dieser ist noch nicht mit Gewürzen oder Rauch versehen, sondern ganz natur. Sicherlich wird Euch hier der Metzger Eures Vertrauens behilflich sein. Alle weiteren Zutaten findet Ihr unten
Portionen Vorbereitung
ca.10 Würstchen 2 Stunden
Wartezeit
24 Stunden
Portionen Vorbereitung
ca.10 Würstchen 2 Stunden
Wartezeit
24 Stunden
Zutaten
Portionen: Würstchen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Als erstes ist nun etwas Fleißarbeit gefragt. Der Rückenspeck muss in ganz kleine Würfel geschnitten werden. Leider habe ich dafür noch keine geeignete Maschine als das Messer und ein Schneidbrett gefunden ;-) Die Speckwürfel sollten nicht größer als 4x4 mm im Quadrat haben. Das Schneiden geht am besten, wenn der Speck etwas angefroren ist.
    In kleine Würfel geschnittener Rückenspeck
  2. Nun das Fleisch von der Schweineschulter parieren und in Wolf gerechte Stücke schneiden. Das Parieren ist in sofern wichtig, da wir später in den fertigen Würsten keine Sehnen haben wollen. Die Stücke sollten problemlos von Eurem Fleischwolf verarbeitet werden.
    Schweineschulter in Wolfgerechte Stücken
  3. Bis zur weiteren Verarbeitung nehmen Speck und Fleisch erst einmal wieder Platz im Kühlschrank. Im nächsten Schritt werden die Därme auseinander "getüddelt" und gespühlt. Meist bekommt man die Därme in Verpackungsgrößen von 91 m (Ich habe keine Ahnung, wer auf so eine Zahl gekommen ist). Davon benötigen wir nur einen ganz kleinen Teil. Bei einem Kilo Wurstmasse kommen ca. 10 - 12 Würstchen raus. Jede Wurst ist ca. 15 - 20 cm lang. Somit brauchen wir ca. 2,4 m Darm. Der restliche Darm lässt sich prima im Kühlschrank ein halbes Jahr aufbewaren. Wichtig dabei ist, dass die Därme ordentlich gesalzen sind. Nun werden die Därme gespühlt, damit möglichst kein Salz mehr im inneren ist. Dazu den Darm am Anfang vorsichtig aufhalten und Wasser einfüllen. Bitte aber nicht so viel, das der Darm anschließend aussieht wie eine Wasserbombe. Vermutlich wird er nämlich dann platzen. Nachdem die Därme gespühlt sind bleiben sie im Wasser liegen, bis sie verarbeitet werden. Sollte Euer Metzger keine Därme haben, füge ich in den Rezepthinweisen einen Link ein, wo Ihr die Därme zumindest in der Region Hannover bekommt.
    Schweinedärme Kaliber 36-38
  4. Die Knoblauchzehen schälen und gaaaaaanz klein hacken.
  5. Nun werden die Gewürze abgewogen. Dazu eignet sich eine Löffelwaage hervorragend.
  6. Das Fleisch wird nun durch den Wolf gelassen.
  7. Das gewolfte Fleisch, der Speck, die Gewürze und das Wasser werden in einer Schale oder Wanne gut vermengt. Das Mengen sollte mindestens 20 min erfolgen, damit eine Bindung entsteht. Das merkt Ihr daran, dass die Masse anfängt aneinander zu kleben.
  8. Die Wurstmasse wird nun in den Wurstfüller gefüllt. Bitte darauf achten, dass in der Masse möglichst keine Luft ist, da diese sonst in den Würstchen bleibt und diese evtl. dadurch anfangen zu schimmeln. Der Darm wird auf das Füllrohr geschoben, dann die Kurbel betätigt und die Masse bis an den Ausgang des Rohres gepresst. Erst jetzt das Darmende zuknoten.
    Wurstfüller mit Darm auf dem Füllrohr
  9. Die Masse wird nun in den Darm gepresst. Bitte achtet darauf, dass die Därme nicht zu prall sind, da sie sonst nicht mehr abgedreht werden können. Mit der Zeit bekommt Ihr aber dafür ein Gefühl. Das Ergebnis sollte nun ein lange Wurst sein, die noch in kleine Würstchen abgedreht werden muss.
    Wurstschnecke
  10. Nun werden die einzelnen Würstchen abgedreht. Alle ca. 15 cm wird die Wurst erst abgedrückt und der dabei entstandene Freiraum gedreht. Immer abwechselnd links herum und rechts herum drehen.
  11. Die Würste müssen nun mindestens 24 Stunden an einem kühlen Ort umröten und trocknen. Das lässt sich prima im Keller oder Hauswirtschaftsraum machen. Wichtig hierbei ist, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. Ich habe mir für solche Sachen einen Reifeschrank aus einem alten Kühlschrank gebaut. Das lohnt sich sicher nur, wenn man regelmäßig Wurst macht.
Rezept Hinweise

Die nächsten Schritte, sind dann das Räuchern und Reifen der Würste. Diese Schritte werden natürlich auch in das Rezept einfließen.

Hier der Link für die Därme. Bei der Fa. Enders ist zumindest in Laatzen bei Hannover ein Barverkauf möglich.

Solltet Ihr Anregungen oder Fragen haben, einfach in die Kommentare schreiben. Auch wenn es sich vielleicht ziehmlich schwierig anhört, so ist das Wurstmachen keine Hexerei.
Viel Spaß beim Nachmachen!

Dieses Rezept teilen
Powered byWP Ultimate Recipe

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *