Pulled Pork im Kugelgrill selbermachen

Pulled Pork the Holy Trinity.

Pulled Pork zählt zu den absoluten Klassikern in der BBQ-Königsdisziplin.
Vor einiger Zeit war das Pulled Pork in jeder Zeitung, jedem Foodblog und vielen Foodtrucks das Highlight. Mittlerweile hat sich der Hype etwas gelegt. Nicht zuletzt, weil man Pulled Pork auch im Supermarkt um die Ecke fertig kaufen kann.
Dieser abebbende Hype ist für mich Grund genug, diesen Klassiker nochmals hervor zuheben und euch mein Rezept für ein Pulled Pork vom Kugelgrill vorzustellen.

Ich finde, Pulled Pork kann man immer im Haus haben. Reste lassen sich prima vakuumieren und einfrieren. Aber dazu später mehr….

Pulled Pork zählt neben den Sparerips und Beef Brisket zu den Holy Trinity (Heilige Dreifaltigkeit). Dieses nordamerikanische Gericht hat vor einigen Jahren den Sprung über den großen Teich geschafft und ist der Inbegriff für Low-&-Slow- Garen. Hierbei wird die Schweineschulter oder der Schweinenacken über viele Stunden bei Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad gegart. Bei diesem Garen wird zusätzlich Rauch durch sogenannte Woodchunks hinzugegeben. Dieser Rauch, dass sogenannte Smoken, plus eine besondere Gewürzmischung (Rub), verleihen dem fertigen Pulled Pork diesen typischen Geschmack. Eine weitere Besonderheit dieser Zubereitung ist es, was auch dem Pulled Pork seinen Namen verleiht, dass das Fleisch so zart wird, dass dieses am Ende einfach zerzupft (pulled) wird. Dadurch erhält man faseriges Pulled Pork, welches prima auf einen Burger passt.

Nun aber genug der Geschichte. Ich zeige euch nun, wie ihr köstliches Pulled Pork auf eurem Kugelgrill selber machen könnt.

Die Zutaten:
  • 2-3 Kg Schweinenacken
  • Gewürzrub
  • Apfelsaft
  • Zucker
  • Wasser
  • Salz
  • Worcester Sauce
  • BBQ-Sauce

Ausserdem wird benötigt:

In den Staaten wird als Fleisch häufig Schweineschulter genommen. Hierzulande wird ehr auf den Schweinenacken gesetzt, da der Nacken mehr mit Fett durchsetzt ist. Somit wird das Endergebnis, meiner Meinung nach, saftiger.
Bei dem Schweinenacken muss es auch nicht das teuerste Fleisch sein. Beim fertigen Pulled Pork schmeckt man nicht, ob es ein Duroc-, Iberico- oder Hausschwein war. Achtet beim Kauf nur auf eine möglichst gleichmäßige Marmorierung des Fleisches.

Schweinenacken mit Marinadenspritze für Pulled Pork
Der Schweinenacken für unser Pulled Pork
Vorbereitung

Ich fange immer mit der Marinade zum injetzieren an. Dazu folgende Zutaten in eine Schüssel geben:

  • 75 g Zucker
  • 40 g Salz
  • 100 ml Apfelsaft
  • 50 ml Wasser
  • 3 El Worcester Sauce

Diese Zutaten solange miteinander verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
Die Marinade wird nun auf eine Marinadenspritze aufgezogen und im Abstand von 3 – 5 cm in das Fleisch gespritz. In jedem Fall würde ich die Injektion vor dem Auftragen des Rub empfehlen, da sonst der Rub durch die Marinade abgespühlt wird und es eine echt matschige Angelegenheit wird.  🙂

Der Rub für das Pulled Pork
Der Rub für das Pulled Pork.

Nun wird der Schweinenacken mit einem Rub gewürzt. Hier gibt es eine Vielzahl an Rubs. Magic Dust ist ein Rub der sehr gerne und häufig verwendet wird. Diesen kann man auch nach diesem Rezept selber mischen. Auch „Tennessee Teardown“ oder „Hamburg Gunpowder“ werden gern genommen. Mein persönlicher Favorit ist derzeit „Pull that Piggy“ von Ankerkraut.
Mit diesem Rub wird nun das Fleisch von allen Seiten ordentlich eingerieben. Ihr könnt ja mal die unterschiedlichen Rubs ausprobieren und so euren persönlichen Favoriten ermitteln.

Der Schweinenacken mit dem Rub.
Der Schweinenacken mit dem Rub.

So sollte nun euer Schweinenacken aussehen. Ich bereite diesen schon immer am Vortag vor, damit die Marinade und der Rub gut in das Fleisch einziehen können.
Das Fleisch wird nun vakuumiert. Dazu benötigt ihr neben einem Vakuumierer noch Folienbeutel.

Der vakuumierte Schweinenacken für das Pulled Pork.
Der vakuumierte Schweinenacken für das Pulled Pork.

Solltet ihr keinen Vakuumierer besitzen, könnt ihr das Fleisch auch in Frischhaltefolie einwickeln. Nun kommt das in den Kühlschrank. Ob es da nun 1 Tag oder 12 Stunden oder nur 1 Stunde bleibt ist für das Ergebnis später nicht entscheidend. Aus Gewohnheit mache ich es immer am Vortag, so kann ich mich am Tag der Zubereitung voll auf den Grill konzentrieren.

Den Grill vorbereiten

Damit wären wir auch schon beim nächsten Thema. Wenn man Pulled Pork zubereiten möchte, und vielleicht auch noch Gäste zu 18 Uhr erwartet, sollte man den Zeitpunkt für den Start gut wählen.

Zum einen braucht der Grill ein bisschen Vorbereitungszeit, zum anderen kann so ein Pulled Pork zwischen 12 und 24 Stunden brauchen.
Jetzt wird der ein oder andere Fragen, ob es nicht etwas genauer geht. Ja, geht es. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass mein Pulled Pork zwischen 12 und 16 Stunden gebraucht hat. Genauer geht es nicht.
Somit kann ich euch nur die Empfehlung geben, wenn ihr um 18 Uhr essen wollt, Nachts um 1 anzufangen. Wer jetzt nachgerechnet hat, wird feststellen, dass es sich dabei um 17 Stunden handelt.  🙂
1 Stunde braucht ihr um den Minionring im Grill aufzubauen und den Grill einzuregeln.
Wie man einen Minionring aufbaut, findet ihr in diesem Beitrag.
Wenn ihr diesen aufgebaut habt, kommt in die Mitte der Kohlen eine Edelstahlschale, die mit Wasser gefüllt ist. Ich benutze diese hier aus dem schwedischen Möbelhaus. Es geht natürlich auch eine Einweggrillschale. Diese Schale sorgt dafür, dass zum einen runter tropfendes Fett aufgefangen wird und euch nicht den Grill versaut, zum anderen sorgt das Wasser für einen Puffer bei leichten Temperaturschwankungen im Grill.
Auf dem ersten drittel des Minionring lege ich noch Chunks. Diese Holzstücke verglimmen, wenn die Glut des Minionring an der Stelle angekommen ist und erzeugen so den Rauch den unser Pulled Pork so dringend braucht.  🙂
Auch hier kann ich die Empfehlung geben, mit den Chunks ehr etwas sparsamer zu sein. Nicht jeder mag eine sehr kräftige Rauchnote. 2-3 Chunks sollten für den ersten Versuch reichen. Das Aroma des Rauches ist auch noch von der Holzsorte abhängig. Wer es sehr intensiv mag, der verwendet Hickory Chunks. Da bei uns ehr eine leichte Rauchnote gewünscht ist, verwende ich Apple Chunks.
Das war es schon fast mit der Vorbereitung des Grills. Fehlt nur noch ein Thermometer, mit dem ihr im Idealfall die Kerntemperatur des Fleisches als auch des Garraums überwachen könnt.

Das Thermometer.
Das Thermometer.

Ich nutze dafür das Maverick ET-733. Bei diesem Thermometer kann ich zwei Fühler anschließen und damit sowohl die Kerntemperatur als auch die Temperatur im Grill überwachen. Einen ausführlichen Bericht zu diesem Thermometer findet ihr hier.
Der Grill wird nun auf 120 Grad (+/- 5 Grad) eingeregelt. Bei meinem Kugelgrill habe ich mit der Einstellung unten und oben ca. 5 mm die Schieber auf, eine gute Grundeinstellung gefunden. Danach wird nur noch fein justiert. Ein Tipp: ändert immer nur eine Einstellung. Entweder unten oder oben. Es dauert auch immer eine Weile, bis sich die Änderungen am Thermometer bemerkbar machen.
Wenn der Grill stabil läuft, kommt das Fleisch auf den Grillrost und wird mit dem zweiten Fühler vom Maverick verkabelt.

Das Pulled Pork hat auf dem Grillrost platz genommen.
Das Pulled Pork hat auf dem Grillrost platz genommen.
Das Pulled Pork ist auf dem Grill. Und nun?

Nun heißt es warten oder wieder schlafen gehen.  😉
Meist nehme ich das Maverick mit ins Bett, oder besser mit auf den Nachtschrank. Sollte eine Temperatur nicht passen, wird es mich wecken.
Jeder, der das erste mal Pulled Pork macht, wird nach ca. 4 Stunden erschreckt feststellen, dass die Kerntemperatur schon 70 Grad beträgt. Oh Gott…. Mein Pulled Pork wird zu schnell fertig….
Macht euch keine Sorgen. Das ist ganz normal.
Ab ca. 70 Grad kommt es zur sogenannten Plateauphase. D.h. in dieser Phase ist es möglich, dass die Temperatur im Fleisch über 3-4 Stunden stagnieren kann. Es ist sogar möglich, dass die Kerntemperatur wieder fällt. Dann ist euer Thermometer nicht kaputt.
Das Fleisch fängt in dieser Phase an zu schwitzen und die dadurch entstehende Verdunstungskälte, kann bewirken, dass die Kerntemperatur sinkt.
Hier braucht ihr einfach etwas Geduld. Sobald diese Phase überstanden ist, wird die Kerntemperatur auch wieder steigen.

Das Pulled Pork ist fast fertig.
Nach der Plateauphase.
Moppen oder nicht?

Unter Moppen versteht man, dass Pulled Pork mit einer BBQ-Sauce einzustreichen und dann weiter zu grillen. Der Zucker in BBQ-Sauce karamellisiert auf der Oberfläche und gibt seinen Geschmack zusätzlich an das Fleisch ab. Dieses Moppen macht man z. B. auch bei Rippchen. Am Anfang habe ich mein Pulled Pork auch immer zugekleistert. Mittlerweile habe ich herausgefunden, dass ein gutes Pulled Pork nicht pechschwarz sein muss. Wenn es nicht gemoppt ist, bleibt die mahagonifarbende Kruste, und die schmeckt mir deutlich besser.
Wenn es um den Geschmack der BBQ-Sauce geht, so wird das gezupfte Fleisch am Ende eh mit eine BBQ-Sauce vermischt und dann serviert.

Wann ist das Pulled Pork fertig und was, wenn es zu früh fertig ist?

Wenn das Thermometer eine Kerntemperatur von 88 Grad anzeigt, ist das Fleisch fertig. Zumindest theoretisch. Fertig  bedeutet in diesem Fall nicht eine entsprechende Kerntemperatur, sondern die zartheit des Fleisches. Das kann auch mal erst bei 95 Grad sein. Das ist jedesmal etwas anders und hängt vom Fleisch ab.
Wenn das Fleisch dann fertig ist, könnte man es direkt pullen. Ich empfehle aber, es für eine Stunde ruhen zu lassen. Aus meiner Sicht verteilt sich dadurch der Saft im Fleisch und es wird am Ende saftiger. Dazu das Fleisch vom Grill nehmen und dick in Alufolie einwickeln. Das Päckchen kommt dann zusammen mit einer Wärmflasche (die natürlich mit heißem Wasser gefüllt ist) in eine Isolierbox.
So solltet ihr dem Fleisch die Ruhepause gönnen.
Ist euer Pulled Pork zu früh fertig oder habt einen „Zeitpuffer“ bis zum eintreffen der Gäste eingebaut, könnt ihr das Fleisch auch länger in der Isolierbox warm halten. Ich habe so schon eine Zeit von 6 Stunden überbrückt.

Der letzte Schritt.

Kurz bevor ihr essen möchtet, muss das Fleisch noch gezuppft werden. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als „pullen“.
Dazu nehmt ihr das Fleisch aus der Alufolie und legt es in eine Schale oder besser in eine Auflaufform. Ich benutze dazu den größeren Bruder meiner Edelstahlschale aus dem schwedischen Möbelhaus. 🙂
Nun braucht ihr noch die BBQ Calws. Mit diesen könnt ihr das Fleisch sehr schnell pullen. Solltet ihr keine BBQ Calws zur Hand haben, tun es auch zwei Gabeln.

Das Pulled Pork wird mit zwei Gabeln zerzuppft.
Das Pulled Pork wird mit zwei Gabeln zerzupft.
Das fertige Pulled Pork
Das fertige Pulled Pork.

Ich denke das fertige Ergebnis kann sich sehen lassen.   🙂
Typischerweise isst man Pulled Pork in Hamburger Brötchen mit Cole Slaw und BBQ-Sauce.
Aber auch im Wrap ist Pulled Pork nicht zu toppen.

Pulled Pork Burger
Pulled Pork Burger mit Cole Slaw, BBQ-Sauce und selbst gemachten Buns.
Wenn Pulled Pork übrig bleibt.

Pulled Pork ist, na nennen wir es mal, ein wenig aufwendig. Ich versuche meist mehr Pulled Pork zu machen, als vermutlich gegessen wird. Da es kein großer Mehraufwand ist, vielleicht sogar gleich zwei Schweinenacken zu verarbeiten, um für später noch Pulled Pork über zu haben.
Dieses lässt sich zu Portionen a 150 g pro Person und vakuumiert, hervorragend einfrieren. Somit kann ich, wann immer ich Lust auf Pulled Pork habe, dieses portionsweise aus dem Froster nehmen und auftauen.
Anschließend kurz in einer Pfanne mit BBQ-Sauce erwärmen und schon kann ich mir ein Pulled Pork Brötchen gönnen.
Alternativ könnt ihr den Beutel mit dem aufgefrorenen Pulled Pork in einen Topf mit heißem Wasser geben und es so erwärmen. Anschließend mit etwas BBQ-Sauce vermischen und fertig.  🙂

Ich wünsche euch nun viel Spaß mit der Anleitung und beim nachmachen.
Fehlt nur noch das Rezept in der Zusammenfassung und zum Ausdrucken.

Pulled Pork im Kugelgrill selbermachen
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Pulled Pork ist der Klassiker unter den Low & Slow BBQ Gerichten. Ob als Burger, im Wrap oder als Auflauf, Pulled Pork geht immer. 🙂
Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
12-16 Stunden 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
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Kochzeit Wartezeit
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Pulled Pork ist der Klassiker unter den Low & Slow BBQ Gerichten. Ob als Burger, im Wrap oder als Auflauf, Pulled Pork geht immer. 🙂
Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
12-16 Stunden 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
8 Personen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
12-16 Stunden 1 Stunde
Zutaten
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Zuerst die Marinade aus Zucker, Salz, Apfelsaft, Wasser und der Worechester Sauce herstellen. Dazu alle Zutaten miteinander vermischen, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben.
  2. Den Schweinenacken in eine Schüssel geben. Die Marinade auf eine Marinadenspritze aufziehen und das Fleisch im Abstand von 3-5 cm injezieren.
    Schweinenacken mit Marinadenspritze für Pulled Pork
  3. Anschließend das Fleisch mit den Rub (z.B. Pull that Piggy) ringsherum einreiben.
    Der Schweinenacken mit dem Rub.
  4. Das gewürzte Fleisch in einen Folienbeutel geben und vakuumieren. Steht kein Vakuumierer zur Verfügung, alternativ den Schweinenacken in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank lagern. Die Einwirkzeit wirk sich nicht auf das spätere Ergebnis aus.
  5. Rechtzeitig den Grill mit dem Minionring vorbereiten, Chunks auflegen. In der Mitte eine Schale mit Wasser für das Fett, beziehungsweise als Themperaturpuffer stellen. Grill auf 120 Grad (+/- 5 Grad) einregeln.
    Minion Ring mit Tropfschale
  6. BBQ-Thermometer mit zwei Fühlern installieren. 1x Themperatur für den Garraum und 1x für das Fleisch.
  7. Wenn der Grill konstant läuft, das Pulled Pork ohne Beutel auflegen und den zweiten Temperaturfühler in das Fleisch stecken.
    Das Pulled Pork hat auf dem Grillrost platz genommen.
  8. Deckel schließen und geschlossen halten. Die nächsten 12-16 Stunden warten und regelmäßig die Temperatur prüfen. Ab einer Kerntemperatur von 88 Grad die zartheit des Fleisches prüfen. Gegebenenfalls bis zu einer Temperatur von 95 Grad weiter garen.
  9. Ist das Fleisch so zart, dass es schon auseinander fällt, vom Grill nehmen und dick in Alufolie einwickeln. Für eine Stunde mit einer Wärmflasche in einer Isolierbox ruhen lassen. Sollte das Pulled Pork zu früh fertig sein, kann es auch locker 6 Stunden in der Isolierbox warm gehalten werden.
  10. Nach der Ruhephase das Fleisch mit Hilfe der BBQ-Calws oder zwei Gabeln zerzuppfen. Mit etwas BBQ-Sauce mischen und mit Cole Slaw auf Burger Brötchen oder im Wrap servieren.
    Das Pulled Pork wird mit zwei Gabeln zerzuppft.
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