Sous Vide – Mein erstes Mal

Gelesen habe ich schon viel über Sous Vide Garen. Aber muss man das wirklich haben?

Nach meinem ersten Mal Sous Vide Garen muss ich ganz klar sagen: JA 🙂

Vor weg ein wenig Geschichte 😉

Das Sous Vide Garen ist den 70er Jahren in Frankreich entwickelt worden. Zum damaligen Zeitpunkt gab es aber kaum entsprechende Geräte, so dass es sich im privaten Bereich kaum durchgesetzt hat. Sous Vide heißt im französischen „unter Vakuum“. Das heißt das Gargut wird in einem Beutel unter Vakuum eingeschweißt und in einem Wasserbad bei Temperaturen unter 100° Grad langsam gegart. Wichtig hierbei ist eine möglichst konstante Temperatur zu halten, wofür es in den 70er Jahren kaum erschwingliche Geräte gab.
Vor ein paar Jahren schwappte dann die Sous Vide Welle erneut hoch. Erst wurde das schonende Garen von den Sterne-Köchen in ihren Restaurants wieder entdeckt, später gab es dann auch die ersten Geräte für den Privathaushalt. Mittlerweile gibt es gute Sous Vide Geräte für ca. 55€. Hinzu kommt natürlich noch ein Vakuumierer und die entsprechenden Beutel.
All das ist aber heute kein Hexenwerk mehr.   🙂

Was gibt es für Geräte?

Das Prinzip ist bei allen Geräten gleich. Es muss Wasser auf eine festgelegte Temperatur gebracht und dann möglichst genau gehalten werden.
Es gibt die Sous Vide Töpfe, wie z. B. den Profi Cook SV-1112.  Bei diesem ist die Technik in dem Becken fest verbaut und man ist an die Größe des Beckens gebunden.
Ausserdem gibt es die Sous Vide Sticks. Bei diesen wird das Sous Vide Gerät in einen Topf oder einen GN-Behälter gehängt. Diese haben aus meiner Sicht den Vorteil, man kann den Behälter seiner Menge an Gargut anpassen, und ist auch was die Größe angeht , nur durch die Leistung legitimiert, die der Sous Vide Stick schafft.
Ich habe mich für einen Stick von Caso entschieden.

Die Verpackung des Caso Sous Vide Stick SV-300
Der Caso Sous Vide Stick SV-300

Was mir beim auspacken des Caso Sous Vide Garer SV 300 auffällt, ist die ordentliche, sehr hochwertige Vepackung und der Blister.
Das Gerät hat schon ein ordentliches Gewicht und  an der Rückseite eine stabile Klammer, um das Gerät am Topf einzuhängen.
Die Bedienungsanleitung ist übersichtlich und verständlich. Auch eine erste Übersicht an Gartabellen ist in der Anleitung vorhanden.

Sous Vide Garer im GN-Behälter
Sous Vide Garer im GN-Behälter

Ich habe mir zusätzlich noch einen GN-Behälter besorgt. Natürlich würde auch ein Topf gehen und für meinen ersten Test sowieso. Aber wenn ich mal längere oder mehr Gargut habe, halte ich so einen GN-Behälter für sinnvoll.
Worauf man in jedem Fall achten sollte, dass der Wasserstand im Behälter zwischen den Markierungen am Sous Vide Garer liegt. Dieser hat sowohl eine Minimum als auch eine Maximum Markierung.
Andernfalls kann das Gerät beschädigt werden.

Nachdem das Gerät mit dem Strom verbunden ist, zeigt sich ein sehr aufgeräumtes und gut ablesbares Display.

Display des Sous Vide Garer
Display des Sous Vide Garer von Caso

Im oberen Bereich zeigt der Sous Vide Garer von Caso die aktuelle Temperatur. Darunter wird der Timer angezeigt. Ebenfalls darunter sind die beleuchteten Tasten um die Einstellungen (Zahnrad) zu ändern und das Gerät ein- bzw auszuschalten.
An der Seite befindet sich noch ein Drehrad, mit diesem kann man nach dem Drücken der Einstellungstaste die Temperatur und den Timer einstellen.

Das Becken mit dem Sous Vide Garer heizt auf
Das Becken mit dem Sous Vide Garer heizt auf

Wenn der Sous Vide Stick eingeschaltet ist, beginnt er sofort mit dem aufheizen des Wassers. Das hört und merkt man daran, dass der Caso einmal piepst und das Wasser umgewälzt wird. Der Stick hat dafür extra an der Unterseite verdeckt eingebaut einen kleinen Propeller. Somit soll vermieden werden, dass nur das Wasser in der Nähe des Sticks die eingestellte Temperatur hat.
Die Temperatur, auf die der Caso aufheizt, ist die selbe, die man beim letzten Gebrauch eingestellt hatte. Er merkt sich also die Einstellungen.
Ist die eingestellte Temperatur erreicht, piepst das Gerät einmal und die Anzeige oberhalb des Caso Schriftzuges fängt an zu blinken. Ebenso fängt der Timer an herunter zu zählen.
Zeit um das Gargut nun in das Becken zu befördern.
Bevor ich das machen kann, muss ich aber dieses erst vorbereiten. 😉

Mein erstes Mal mit Sous Vide gegartem Kotelett
Zwei schöne Kotletts vom Duroc Schwein mit dickem Fettrand
Zwei schöne Koteletts vom Duroc Schwein mit dickem Fettrand

Ich habe mich für das erste Mal Sous Vide Garen für zwei Kotelett vom Duroc Schwein entschieden. Hintergrund,  hierfür ist, wenn man es zu  lange gart,  wird  es trocken und zäh.
Ausserdem hatte ich  neulich, solche  Koteletts schon einmal und sie waren mir vom Garpunkt nicht ganz gelungen.  Dennoch geschmacklich ganz weit vorne.
Heute, sollte das mit dem Garpunkt,  dann hoffentlich kein Problem sein.

Duroc Kotlett mit eingeschnittenem Fettrand
Duroc Kotelett mit eingeschnittenem Fettrand

Den Fettrand habe ich mit einem Messer eingeschnitten, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. Damit möchte ich verhindern, wenn das Kotelett  unter den Beefmaker Pro kommt, sich der Rand zusammen bzw. hoch zieht. 
Nun noch etwas Fleur de Sel drauf und ab in den Beutel.

Duroc Kotlett wird Vakuum eingeschweißt
Das Kotelett wird im Vakuum eingeschweißt

Das Einschweißen im Vakuum ist beim Sous Vide Garen ein ganz wichtiger Punkt.
Dazu benötigt ihr neben den Beuteln noch einen Vakuumierer. Wer noch keinen hat, der kann sich einen Stick und Vakuumierer auch im Set kaufen.
Das Gargut einfach in einen Beutel stecken und zuknoten würde in sofern nicht funktionieren, da dann der Saft des Gargutes  austritt und die Saftigkeit und der Geschmack darunter leiden würden.

Das Fleisch liegt im Sous Vide Becken
Das Fleisch liegt im Sous Vide Becken

Nun darf das Fleisch im 62° Grad warmen Wasser für ca. 2 Stunden baden gehen. Als Richtwert für die Zeit gilt, pro cm Fleischdicke ca. 1 Stunde.
Da meine Duroc`s ca 2 cm dick sind, dürfen sie nun 2 Stunden Wellness erleben.  😉
Es ist übrigens kein Problem, wenn ihr das Gargut mal länger im Becken lasst. Da die Temperatur fest eingestellt ist, wie in diesem Fall auf 62° Grad,  kann das Fleisch im Kern auch nicht garer als 62° Grad werden. Das ist auch ein großer Vorteil beim Sous Vide garen.

Fertig Sous Vide gegartes Duroc Kotlett
Fertig Sous Vide gegartes Duroc Kotelett

Das Fleisch habe ich nach etwas mehr als 2 Stunden aus dem Becken und dem Vakuumbeutel genommen. 
Es fühlt sich gar an, aber für das Auge und den Geschmack fehlt es an Bräune und Röstaromen.  Deshalb kommt es nun noch auf den vorgeheizten Beefmaker Pro.

Duroc Kotlett unter dem Beefmaker Pro
Duroc Kotelett unter dem Beefmaker Pro

Da geht dann auch gleich richtig die Post ab.  🙂
Es reichen einige Sekunden von jeder Seite und im Nu habe ich die schönste Kruste.

Sous Vide gegartes Duroc Kotlett vom Beefmaker Pro.
Das macht Lust auf den Anschnitt.

Was nun kommt, ist ……..
der Anschnitt…..     🙂

Angeschnittenes Duroc Kotlett
Angeschnittenes Duroc Kotelett

Wie man unschwer am Fleisch und auch am Brett erkennen kann, ist das Fleisch super saftig. So in Tranchen geschnitten,  zum Wegnaschen ein Genuss.

Mein Fazit: Sous Vide Garen ist mit den entsprechenden Geräten überhaupt kein Hexenwerk. Bei meinem ersten Versuch mit dem Duroc Kotelett ist es ein absoluter Genuss, wie saftig und geschmackvoll dieses Fleisch ist.
Mit der Kruste im Anschluss so viel Aromen, wie ich es selten gegessen habe.
Natürlich braucht man nich zwingend einen Hochtemperaturgrill. Wer diesen nicht zur Verfügung hat, kann selbstverständlich einen normalen Grill mit direkter Hitze, oder eine einfache Grillpfanne nutzen.

Ich bin gespannt, ob ihr auch schon Erfahrungen mit Sous Vide gemacht habt, und wie eure Meinung  dazu ist.
Hinterlasst doch einfach einen Kommentar  🙂

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